Glosario

1.      Abierto: se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir, porque se empasta el guiso en algunas preparaciones.

2.     Aderezo: condimentos varios que complementan un manjar .

3.     Adobo: salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hierbas.

4.     Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.

5.     Al natural: se dice de un majar, crudo o cocido, sin aliño.

6.     Aliño: lo mismo que aderezo.

7.    Armar: preparar un ave, para asar, atando o cosiendo sus miembros con bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada tiene mejor presentación y facilita su trinchado.

8.     Aspic: fiambre hecho a base de filetes de carnes de ave, caza o pescado, adicionados de trufas y otras guarniciones, cubiertos con  gelatina transparente y cuajados en moldes especiales.

9.    Bañar: cubrir con gelatina un cuerpo. También se llama así a lustrar con un pincel mojado en huevo batido, pastas, pasteles, entre otros.

10.   Baño María: modo especial de cocción para los preparados que no deban hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. La operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo. Se emplea para cocer flanes, fole-gras o caza, en Terrinas.

11.   Bardas de tocino: lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaños según el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras, etc.

12.   Barón: se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal – lomo doble y las dos piernas-. Esta denominación paso del ingles al francés y de este al español.

13.   Bizque: sopa preparada con un puré de cangrejos y las colas de los mismos.

14.   Blanquear: poner a cocer en agua hirviendo, durante mas o menos tiempo, pescados, carnes, hortalizas, etc. Con el fin de quitarles acidez y el color debido a la sangre. Se blanquean los morros, callos, y manos de ternera para darles flexibilidad y facilitar su preparación. También se blanquean las cortezas de tocino, algunas hortalizas, entre otros.

15.   Boquillas: instrumentos de latón, de forma cónica, que se adaptan a la manga pastelera. Pueden ser redondas, ovaladas, lisas y acanaladas, según el uso.

16.   Bracear: cocer en horno suave un “caldo corto “ con carnes, pescados, etc. Se emplea un recipiente especial llamado brasera o una cacerola tapada.

17.   Bridar: coser o atar un ave para armarla.

18.   Broqueta: aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne, ensartándolos en ella e intercalando guarniciones diversas.

19.   Brunoise: termino francés con el que se denomina el corte en dados de 1 a 3 mm de grueso.

20.   Caldo: alimento liquido, mas o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticas.

21.   Caldo corto: caldo compuesto de agua con hortalizas, aromáticas, vino-vinagre a veces –para la cocción de carnes y pescados.

22.   Caramelo: punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor acre y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.

23.   Carbonada: adaptación del vocablo francés carbonade. Carne troceada, cocida, para asarla o emparrillada.

24.   Cincelar: cortar finamente hortalizas, dándoles forma de filamento. También se llama así a hacer incisiones poco profundas en el lomo de un pescado, con el fin de facilitar su cocción.

25.   Clarificar: operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, caldos, jugos y mantequillas.

26.   Clavetear: incrustar en las carnes pedacitos de trufas o lengua a la escarlata. Se hace con una aguja de madera.

27.   Cocotera: adaptación de la voz francesa cocotte y que significa: cazuela pequeña de barro refractario. Generalmente se emplea para huevos. Las hay de diversos tamaños.

28.   Concassé: voz francesa empleada muy frecuentemente en cocina y que significa tomate picado gruesamente, sin cáscara ni semillas. También se emplea para el azúcar y el hielo.

29.   Concentrar: reducir un liquido, un jugo o puré, por evaporación.

30.   Cordón: adorno en forma de cordón para decorar un plato. El ingrediente o ingredientes del cordón siempre es distinto o distintos a los del plato.

31.   Cortada (o): se dice que una salsa se corta cuando se separan sus componentes también se dice cuando un consomé, caldo o jugo han fermentado.

32.   Corteza: parte exterior de la naranja, limón etc. y parte exterior del tocino, queso.

33.   Costrón: adaptación de la voz francesa croutón y que significa: trozo de pan frito, de forma cuadrada o triangular. Se emplea para guarnecer o montar algunos platos. También se prepara con pan sin miga, rellenándolo con el aderezo y montar así el plato.

34.   Coulis: voz francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo.

35.   Cuajar: espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el alimento.

36.   Cubrir: verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede cubierta.

37.   Chamuscar: quemar las plumas, los espolones o pelo de aves de caza, pasándolas por la llama. La llama del  alcohol es la mejor, porque no ahuma.

38.   Chifonada: adaptación de la voz francesa chiffonnade y que significa: lechuga o acedera, finamente cortadas y cocidas en mantequilla, sin ningún otro aditamento. Se emplea para sopas y se pone en el momento de servirlas.

39.   Dados: formas cúbicas, mas o menos grandes, de guarnición.

40.   Decantar: dejar un liquido en reposo - caldo, jugo, etc.- para trasegarlo a otro recipiente sin que pasen los posos.

41.   Desbrozar: quitar las partes no comestibles de una verdura.

42.   Desengrasar: quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, después  o durante la cocción.

43.   Deshelar: descuajar, por medio de vino blanco , agua caldo u otro liquido, el jugo de una carne que ha sido cristalizado en el fondo del recipiente en que se cuece.

44.   Despojos: cuello, alones y estomago de las aves; vísceras, sesos, glándulas, intestinos, etc. De las reces del matadero y, de modo general, todos los subproductos de la matanza.

45.   Dorar: dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén, saltera, placa, al fuego o en el horno.

46.   Duxelles: voz francesa con la que se designa una especie de picadillo de setas.

47.   Empanar: pasar una vianda, antes de freírla o cocerla, por huevo batido y pan rallado, o miga  de pan rallado.

48.   Emparrillar: asar las carnes, pescados, hortalizas, etc. Sobre parrillas puestas al fuego.

49.   Engrasar: untar con mantequilla, manteca, grasas o aceite un plato, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los mismos.   

50.   Enharinar: pasar por la harina un alimento para freírlo o rehogarlo.

51.   Enriquecer: acentuar el sabor de un jugo, salsa o consomé, aumentando las cantidades de la carne o añadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa.

52.   Escaldar: sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o mondarlas con mayor felicidad.

53.   Escalfar: cuajar un manjar en agua hirviendo o en cualquier otro liquido; la cocción se termina apartada del juego directo. Principalmente se emplea para los huevos que han de quedar muy blandos y para las quenelles. También se escalfa un pescado poniéndolo en agua hirviendo y retirándolo al primer hervor.

54.   Espolvorear: cubrir ligeramente o en parte con queso rallado, harina, perejil, miga de pan o azúcar, un preparado.

55.   Espumar: retirar cuidadosamente con la espumadera, o espátula de madera, la espuma e impureza de un caldo o salsa, hasta dejarlos perfectamente limpios.

56.   Estofar: cocer un alimento con poco o ningún liquido en un recipiente cerrado.

57.   Estovar: erogar.

58.   Exprimir: prensar carnes, hortalizas, frutas, etc. Envolviéndolas en un a tela para extraerles el agua o jugo. También se llama así a extraer el zumo de las frutas por medio de un exprimidor.

59.   Farsa: ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas, patees, quenelles, galantinas, etc.

60.   Filete: trozo de carne o pescado sin espinas, cortado fino y en forma de laminas mas o menos gruesas.

61.   Finas hierbas: conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragón, etc. La proporción de cada una de ellas se calcula teniendo en cuenta el poder aromático y el guiso al que van destinadas.

62.   Fondo de alcachofa: cogollo o parte tierna de la alcachofa.

63.   Fondo de cocina: caldo de huesos de ternera, res y otros animales empleados, para añadir a otros guisos.

64.   Fondo de pastel: pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas,  patés.

65.   Forrar: barnizar un molde u otro recipiente,  formando una capa de picadillo o gelatina, para envolver ciertos manjares. El forrado también se aplica a las piezas heladas.

66.   Fumet: voz francesa que se aplica a los líquidos, mas o menos concentrados, en los que se ha cocido pescados, setas, frutas, etc.

67.   Gelatina: sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales, una vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de cola de pescado.

68.   Glasear: rociar las viandas con su propio jugo y mantenerlas en el horno para abrillantarlas. También es poner un filete de pescado o cualquier otra vianda en la salamandra para dorarla rápidamente.

69.   Grado: densidad del jarabe-su contenido en azúcar y no su grado de calor-. Para conocer su densidad se emplea un pesa jarabes.

70.   Gratinar: someter al horno, o salamandra. Determinados alimentos  hasta obtener una superficie con la costra dorada, usando para ello queso parmesano.

71.   Incisión: cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al cocerlas, o para ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas.

72.   Juliana: hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice que también de la carne cortada de ese modo.

73.   Lamas: lonchas o rodajas muy finamente cortadas.

74.   Lecho: sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro preparado, cuyos elementos separados se superponen, pero, principalmente, referido a la primera capa o base.

75.   Limpiar: dejar perfectamente limpio un pescado , una carne, un ave, etc, eliminando las partes nerviosas, o pieles, escamas, espinas, etc.

76.   Macerar: poner en un liquido frío algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer.( véase también: marinar ).

77.   Mantequilla amasada: mezcla de mantequilla y harina, a partes iguales, finamente amasada, se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, especialmente las salsas veloute y crema.

78.   Marinar: poner en remojo carnes o pescados en un liquido mas o menos condensado –vino, zumo de limón, etc. También se utiliza con finas hierbas o especias. El jabalí, la liebre y el corzo se marinan para que queden más tiernos. Se pueden conservar bastante tiempo hirviéndolos. ( véase también: macerar )

79.   Mechar: introducir mechas de tocino, jamón, etc., en carnes, pescados, aves, etc, con ayuda de una aguja especial de acero. También es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino mas o menos graso.

80.   Mirepoix: voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan en grandes dados también lleva recortes de tocino. Se emplea para enriquecer el sabor de un ragú, por ejemplo.

81.   Mojar: añadir la cantidad de liquido necesario, agua, caldo, vino, etc. a cualquier guiso.

82.   Mondar: quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.

83.   Montar: batir enérgicamente las claras de huevo y la nata.

84.   Modificar: dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo

85.   Pan rallado: pan secado al horno, molido y tamizado. Se utiliza para empanar croquetas, escalopes, etc. El pan rallado blanco se obtiene pasando la miga de pan seco por el tamiz grueso.

86.   Pasar: hacer que pasen las salsas, tomates, patatas, legumbres, verduras, frutas, entre otros, por un pasapurés, un tamiz o un colador.

87.   Pegar: unir, para soldarlos, los bordes de una pasta. Se puede utilizar el corta pastas. También se dice que un guiso se ha “pegado” cuando se adhiere al fondo del recipiente por efectos de la caramelización del jugo.

88.   Pesa jarabes: instrumento de cristal, parecido a un termómetro, especialmente concebido para dar el contenido de azúcar de un jarabe. Para ello se introduce en el líquido y su escala  graduada indica en grados la densidad del jarabe.

89.   Picadillo: véase también: farsa

90.   Preparar: disponer las carnes para guisarlas o darles la forma más conveniente.

91.   Punta: pequeña cantidad de sal o de especias que se adiciona a un guiso, tomando como medida el extremo del mango de una cuchara o la punta de un cuchillo.

92.   Punto: cocción perfecta de los alimentos cocinados.

93.   Raja: cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta un pescado grande. Se aplica también para frutas y hortalizas.

94.   Recortes: restos de una carne o verdura, antes o después de la cocción.

95.   Reducir: concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa, por medio de una cocción prolongada.

96.   Rehogar: sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le penetren la manteca o aceite y otras cosas que se echen en ella.

97.   Rociar: regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa.

98.   Rodaja: loncha cortada transversalmente: una rodaja de morcilla, de zanahoria, de cebolla, de limón, de chorizo, etc.

99.   Roux: voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa- aceite, mantequilla, etc. Cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según estos, la cocción será mas o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera el color.

100. Salmuera: solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.

101. Salpicón: picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldres. También se hacen con frutas, para postres.

102. Saltado: se dice del alimento frito en poco aceite o mantequilla.

103. Saltear: cocer un alimento, a fuego vivo, sin caldo, en una saltera, haciéndolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste.

104. Sazonar: acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el pimentón, la cayena, la mostaza, el vinagre, la sal, etc.

105. Sudar: poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que este conserve todo su valor nutritivo.

106. Tapizar: revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoración.

107. Tornear: dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las hortalizas y frutas destinadas para guarnición o adorno.

108. Trabajar: remover, batir salsas, masas y pastas, con una espátula o batidor, para alisarlas o trabarlas. Se trabaja un bizcocho, por ejemplo, batiéndolo vigorosamente con una espátula o con las varillas.

109. Trabar: ligar, espesar las salsas. Se dice que una salsa está bien trabada cuando presenta un aspecto consistente, cremoso y fino.

110. Trabazón: hay varias clases de trabazón: trabazón a base de huevos para ciertas salsas blancas y sopas; se compone normalmente de una o varias yemas adicionadas de un poco de nata.   Se llama también trabazón  a una mezcla de harina o fécula, agua, vino blanco, caldo, etc. Esta trabazón debe se fluida y sirve para trabar y espesar salsas y aarhus. Para los jugos se emplea la fécula.

111. Zumo: liquido que se le extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas.